Корзина
149 отзывов
+78123748334
+79819951667
РоссияЛенинградская областьСанкт-Петербургпереулок Антоненко д. 5
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
SMACKCOFFEE.RU
  • SMACKCOFFEE.RU
  • Статьи
  • Крема: как она сформирована, что говорит нам и как научиться понимать ее.

Крема: как она сформирована, что говорит нам и как научиться понимать ее.

Крема: как она сформирована, что говорит нам и как научиться понимать ее.

В книге Джеймса Хоффмана «Всемирный атлас кофе» он объясняет, что, когда вода находится под давлением, она растворяет больше углекислого газа в кофейных зернах, который...

Эспрессо- сложный напиток, характеризующийся фирменным слоем пенки крема. Для некоторых крема рассматривается как фундаментальная часть эспрессо. Для других это рассматривается как ненужный побочный продукт процесса извлечения кофе.

 

 

 

 

 

ЧТО ТАКОЕ КРЕМА?

 

Крема это пенка которая образуется во время экстракции эспрессо. 

В книге Джеймса Хоффмана «Всемирный атлас кофе» он объясняет, что, когда вода находится под давлением, она растворяет больше углекислого газа в кофейных зернах, который появился во время процесса обжарки. Он говорит: "Когда заваренная жидкость возвращается к нормальному атмосферному давлению на пути к чашке, жидкость больше не может удерживать весь газ, поэтому она выходит из раствора в виде бесчисленных крошечных пузырьков. Эти пузырьки попадают в кофейную жидкость и образуют устойчивую пену."

 

Бритта Фолмер, автор книги «Craft & Science of Coffee», подчеркивает, что крема не может быть создана без давления, поскольку она «вытесняет часть углекислого газа, присутствующего в молотом кофе, в водную фазу, из которой затем медленно выпускается с некоторыми твердыми частицами, чтобы сформировать плотную и стабильную пенку поверх напитка ... давление определенно имеет решающее значение для формирования крема с помощью стандартных методов заваривания ».

 

Поскольку метод заваривания под высоким давлением, такой как эспрессо-машина, имеет решающее значение для образования крема, ручные способы заваривания, такие как фильтр или периодическое заваривание, не смогут производить крема.

 

 

ЧТО КРЕМА ГОВОРИТ НАМ?

 

Она может многое рассказать бариста об их эспрессо и повлиять на то, что чувствуют клиенты, когда пьют его.

 

Тим Стерк - директор по образованию кофе на Cherry Coffee Training в Великобритании и судья мирового чемпионата бариста. Для него крема также связана со свежестью кофе, но это не единственный фактор, по которому можно судить о кофе.

 

Он упоминает, что «Мы хотим убедиться, в наличии крема, потому что это говорит, о свежести… и хорошей экстракции, это и говорит нам, что бариста контролирует эспрессо. Но опыт подсказывает мне, что на самом деле вы не можете знать, какой кофе выйдет на вкус только исходя из крема. Вы все еще должны его попробовать.

 

Это означает, что, хотя крема может указывать на свежесть, в конечном счете, для определения общего вкуса эспрессо потребуется дегустация. 

Стивен Молони - двукратный победитель чемпионата мира по бариста в Швеции и соглашается с тем, что крема может указывать на свежесть кофе. В статье, исследующей отношения между крема и эспрессо, он показал, что «это не имеет прямой связи с тем, насколько вкусным будет эспрессо». Он добавляет, что «вы можете обжарить плохой кофе до темной степени обжарки и получить красивую, густую, плотную крема - но эспрессо все равно будет иметь плохой вкус. На крема приятно смотреть, но важно просто сосредоточиться на том, сбалансирован ли эспрессо во вкусе».

 

 

КАК КЛИЕНТЫ ВОСПРИНИМАЮТ КРЕМА?

 

В то время как крема может рассказать бариста о свежести эспрессо, которое они готовят, исследования показывают, что клиенты замечают присутствие крема и используют его для суждения об эспрессо. В 2015 году Nespresso и исследовательский центр Nestlé объединились для изучения того, как крема влияет на ожидаемый и фактический опыт эспрессо клиента. Семь эспрессо с различными качествами и цветами крема были оценены участниками. Полученные ответы указывают на то, что наличие крема создает ожидание более качественного кофе. Это также увеличивает их ожидания относительно того, насколько гладким и качественным является кофе.

 

Поскольку крема может вызвать определенные ожидания у людей еще до того, как они попробуют свой эспрессо, его присутствие, скорее всего, повлияет на то, как они заказывают и наслаждаются им ежедневно. 

Черианн Берри, менеджер по качеству в Трабокке, говорит, что ожиданиям со стороны клиентов, специализирующихся на кофейных напитках, сложно справиться. Она объясняет: «Когда клиенты говорят:« Я хочу крепкую чашку кофе », они на самом деле не имеют в виду силу в том смысле, в котором отрасль кофе понимает крепость. Обычно они имеют в виду нечто более горькое или насыщенное ».

 

Важно узнать предпочтения в эспрессо для ваших клиентов, чтобы понять, что они связывают с крема.

 

 

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ VS СНЯТИЕ ПЕНКИ

 

Крема обычно имеет горький вкус и может быть более горьким, чем сам эспрессо. Статис Коремтас - трехкратный чемпион Кубка бариста Греции и двукратный финалист Кубка бариста мира. Упоминает, что «если вы… отделяете крема от кофе и пьете кофе, он будет слаще». Из-за интенсивного аромата крема, существуют разные мнения по поводу этого. Некоторые рекомендуют снимать его с эспрессо, другие рекомендуют помешивать.

 

Серианн считает, что крема нужно размешать в эспрессо. «Если ты пьешь только пенку с первыми глотками… Это довольно горько и насыщенно. Поэтому всегда важно, когда вы пьете эспрессо, размешать… потому что кофе выходит из машины слоистым и вы хотите смешать эти слои вместе… Хотите убедиться, что вы не просто дегустируете крема » ,

 

Мы чувствует то же самое. «Мы бы помешал свой эспрессо, потому что хотим смешать все вещества; такая высокая концентрация этих растворимых веществ в небольшом пространстве. Им очень легко отделиться, так что при перемешивании они смешивают все ароматы, включая вкусы крема …  думаем, что горечь является частью общего аромата кофе эспрессо и кофе в целом. Мы хотим этой горечи, но не хотим ее отдельно ».

 

НО не все разделяют это мнение. 

Эвер Мейстер - бывший бариста и автор книги «Кофе Нью-Йорка: история с кофеином». В статье, посвященной этой теме, говорит, что теоретически снятие крема с эспрессо может привести к заметно более сладкому вкусу и более легкому телу напитка. Но если вы хотите чего-то легкого, вы вероятно будете пить обычный кофе ».

 

Эта горечь может помочь сбалансировать другие ароматы, присутствующие в эспрессо. «Святой Грааль ищет баланс кислотности, сладости и горечи, работая вместе в чаше. Если у вас слишком много любого из этих элементов, эспрессо не сбалансирован ».  Мы полагаем, что эспрессо «имеет право горчить, если оно уравновешено… кислотностью и сладостью… Мы жаждем горечи, потому что это контраст. Мы просто не хотим, чтобы эта горечь была доминирующей ».

 

 

КОНТРОЛЬ КРЕМА

 

Предпочтения в отношении крема индивидуальны, поэтому важно понимать, как различные переменные будут влиять на качество или количество крема, чтобы создать тип крема, на который реагируют ваши клиенты. Переменные, включая время, температуру и сорт кофе, могут сделать пенку более грубой или более жидкой, более темной или светлой, а также более кремовой или воздушной.

 

Хани и натуральный кофе обычно производят больше крема (так как этот кофе содержит больше липидов, жиров, твердых веществ, белков, сахаров и минералов), в то время как мытый кофе создает меньше крема. Когда дело доходит до сортов, зерно робусты часто создает больше крема, но эта крема будет менее сболансированной и ароматной, чем крема из арабики.

 

При извлечении эспрессо температура и давление могут влиять на тип крема, который вы создаете. Высокие температуры увеличивают экстракцию и давление, в то время как низкие температуры уменьшают. Это означает, что если ваша крема легкая, жидкая и быстро исчезает, возможно, вашему эспрессо нехватилотвремени. Обычно это происходит из-за использования слишком грубого помола кофе или экстракции слишком малого количества кофе. Менее распространенные причины для тонкой крема могут включать, если давление машины слишком низкое, кофе слишком старый или слишком холодная вода.

 

Темная, неровная и воздушная пенка может быть вызвана чрезмерно экстрагированным эспрессо. Это может быть вызвано например мелким помолом. Это также может указывать на то, что кофейная таблетка была слишком сильно повреждена или использованная вода была слишком горячей.

 

 

Если вы любитель эспрессо, для вас будет важна крема. Нравится ли вамона темной или светлой, или толстой, или тонкой, нет сомнений в том, какую не малую роль он играет в экстракции самого эспрессо.

 

Понимание того, как образуется крема и как она может выглядеть, может помочь вам извлечь эспрессо в меру своих возможностей и создать идеальный напиток для каждого клиента, которому вы полагаете получить лучшую чашку.

Другие статьи
Контакты
+78123748334
+79819951667
РоссияЛенинградская областьСанкт-Петербургпереулок Антоненко д. 5
SMACKCOFFEE.RU
smackcoffee