Метод приготовления кофе- ПУРОВЕР/ POUR OVER.

Всегда появляются новые устройства для приготовления кофе, и довольно-таки часто, но иногда бывает трудно отделить то, что стоит приобрести, от того, что является пустой тратой денег. Это очень полезно, знать процесс заварки кофе и попытаться понять, как то или иное оборудование отличается между собой. Приобретя нужную базу знаний вы можете принять обоснованное решение о том, какие устройства и методы могут лучше всего подойдет для типа кофе, который ваш клиент или вы хотите выпить.

Мы сосредоточимся на физических и химических процессах, которые составляют приготовление кофе, начиная с одного из самых простых (а так же набирающих популярность) методов: «pour over», он же ПУРОВЕР.

Метод pour over начинается со свежесмолотого кофе, фильтра и держателя фильтра, который часто называют «капельницей-pour over». На самом базовом уровне приготовление методом pour over включает заливку воды через основание для извлечения ароматного напитка в чашку или специальный сосуд. Кажется простым, не так ли? Разберем детальнее!

Все методы варки кофе включают те же три общие фазы: смачивание, растворение и диффузия. Каждый процесс взаимосвязан, и влияет на итоговый результат.

https://smackcoffee.ru/g16214180-hario

ПОЧЕМУ ПУРОВЕР ОТЛИЧАЕТСЯ

Pour over (в отличие от некоторых других методов) непрерывно пополняет жидкость, окружающую кофейную гущу, новой, более свежей водой. Это способствует более быстрому и эффективному способу заварки. С другой стороны, пресная вода также имеет тенденцию извлекать больше чем необходимо. Это как жарить картошку на раскаленной сковороде. По сравнению с менее горячей, ваш картофель приготовится быстрее, но есть риск, что он подгорит или вовсе сгорит.

Температура и качество воды влияют на общую скорость реакции химии кофе (более горячая, чистая вода обычно означает быстрее).

СМАЧИВАНИЕ

Смачивание - это именно то, что мы и думаем в первую очередь: кофейный помол сухой, и вы мочите его. Причина, по которой вам нужно думать об этом как о целом процессе, состоит в том, что этот процесс не так прост, как кажется. Один из основных побочных продуктов обжаривания кофе (вы же не думали, что кофе в зернах изначально коричневого цвета, не так ли?) - это углекислый газ. Он буквально задерживается в клеточной структуре кофейного зерна и медленно вымывается в течение нескольких недель при слабой прожарке зерен. С сильной же, процесс обжига физически продувал отверстие в каждой ячейке, и большая часть CO2 вышла всего за несколько дней.

Когда вы нагреваете кофейную гущу  горячей водой, углекислый газ может выйти. Проблема в том, что, если углекислый газ выходит, вода не может войти.

Когда вы начнете заваривать, вы захотите добавить достаточно воды, чтобы намочить всю гущу, затем необходимо остановиться и дать газу выйти, примерно на 30 секунд или около того. Вы увидите, как гуща раздувается и расширяется, профессионалы называют это- «цветение».

РАСТВОРЕНИЕ

Как только кофейный помол полностью смочен, горячая вода будет растворять вещества (также называемые растворенными веществами) в клетках бобов.

Одной из составляющих сложного процесса приготовления кофе является то, что сложный коктейль из органических веществ в кофе включает в себя как приятные, так и неприятные типы. К счастью для нас, это один из удобных фактов химии кофе: желательные и вкусные вещества растворяются в воде с большей готовностью, чем неприятные вещества, поэтому, все, что нужно,  для получения вкусного напитка – это прекратить заваривание в нужный момент, до того как неприятные вкусы начнут преобладать.

ДИФФУЗИЯ 

Диффузия заключается в том, чтобы принять этот растворенный материал и вывезти его из кофейной гущи через тот термин, который вы, возможно, не слышали со школы: «осмос». Структуры клеточных стенок наших кофейных зерен являются полупроницаемыми мембранами, поэтому давление осмоса вытесняет заварной кофе из высококонцентрированных камер кофейных зерен в более водянистую окружающую среду.

ВРЕМЯ И РЕГУЛИРОВКА

Большая часть обжареного кофейного зерна, около двух третей массы бобов, является нерастворимой целлюлозой. Другая треть растворяется в воде. Из этой растворимой трети большинство из них - хороший материал, особенно различные органические кислоты и сахара. Остальные - молекулы с более длинной цепью, которые мы связываем со вяжущими и горькими вкусами. Из чего мы получаем, что баланс счастья находится на уровне 19-20%, то есть, если вы извлекаете первые 19-20% от массы кофе, это и есть лучший баланс вкуса. После, вы обнаружите, что эти вяжущие и горькие ароматы начинают доминировать. Меньше этого процента, и вы обнаружите, что получающиеся в результате ароматы очень тонкие. Время действительно то, что делает или портит ваш заварной кофе.

Другая проблема заключается в помоле. Чем больше кофе или молотого кофе, тем медленнее будет поток, и наоборот.

Настройка заварки методом pour over означает найти правильную комбинацию размера помола (грубого или тонкого), рецепта (отношение кофе к воде) и времени заваривания. Но как быстро вода будет капать через кофейную количества помола. Чем больше, тем медленнее будет поток, и наоборот. Одним из недостатков является то, что поток жидкости настолько неразрывно связан как с размером помола, так и глубиной слоя. Получение лучшего кофе может быть связано с множеством проб и ошибок!

Приготовление методом pour over не требует специального чайника, но узкий носик облегчает контроль за тем, что вы делаете. Одно из существенных различий между заварным кофе и кофе в кофеварке заключается в том, что с помощью pour over вы можете четко видеть все, что происходит, когда вы готовите. Наличие чайника с узким носиком помогает максимально контролировать и направлять воду туда, куда вы хотите.

Вы можете извлечь плюсы и из температуры заварки. Если гуща быстро высыхает, вы можете понизить свою эффективную температуру заваривания, много воды, испаряющейся с такой большой площади поверхности, существенно охлаждают. Более высокая температура, конечно же, ускоряет химические реакции, и, хотя технически возможно, чтобы кофе был слишком горячим, в большинстве случаев все будет в порядке. Чаще всего идеальная температура- это 90-97 градусов Цельсия.

Все нужное оборудованние вы можете увидеть на нашем сайте в разделе "Альтернативное завариванние кофе"

Вы должны подумать о ручном капельном кофе («pour over»,)  таким образом - мастерские произведения искусства не создаются всего за несколько минут. Леонардо да Винчи не рисовал Мону Лизу в какой-то момент, Винсент Ван Гог- «Звездную ночь» днем ​​(или ночью), Эдвард Мунк не создавал «Крик» за несколько простых секунд, вы же понимаете.

Более тонкие вещи в жизни требуют времени, и, хотя приготовление кофе может показаться простым, это потребует вашего терпения и, что более важно, вашего времени.

Метод заливки очень прост. Все, что вы делаете, - перемалываете свежий кофе, а затем используете систему заваривания: наливаете горячую воду на помол и получаете свежую чашку кофе.

Он предпочитается среди любителей кофе, поскольку он позволяет вам лучше контролировать такие факторы, как вкус и сила, чем другие способы приготовления.

После того, как вы попробуете, вам определенно будет интересно, где этот метод был всю вашу жизнь!